Alles in Butter ?

Die "Gute Butter" und ihre Alternativen

"Und bring noch 'n halbes  Pfund Gute Butter mit, wenn du gleich einkaufen gehst". Die Älteren werden sich erinnern, dass man früher ausdrücklich von Guter Butter sprach, um sie unmissverständlich von der billigen Margarine abzugrenzen. Gute Butter war zunächst etwas für besondere Anlässe, da sie verhältnismäßig teuer war. Nach Mangel und Fettlücke galt Butter später  als Zeichen des alltäglichen  Wohlstands und läutete die sogenannte "Fresswelle" ein. Das ist bei vielen noch im Hinterkopf.
 
Auch heute noch gilt Butter vielen als „Gold der Küche“, wenn es um maximalen Geschmack und Textur geht. Beim Backen, Kochen und als Brotaufstrich scheint sie wegen ihres Aromas und als Geschmacksträger unverzichtbar.
Unumstritten ist sie aus Gesundheits- und Nachhaltigkeitsgründen aber nicht mehr. Für ein Kilogramm Butter werden 20-25 Liter Milch benötigt, was zu hohem Landverbrauch und Treibhausgasemissionen führt.5,3 kg Butter konsumieren die Deutschen pro Kopf und Jahr. Jedes Kilo verursacht 25 Kilo CO2-Emissionen. Das sind 35mal mehr als bei der Margarineherstellung.Aufs Autofahren umgerechnet entsprechen die durch den Butterverbrauch eines Einzelnen jährlich freigesetzten  Emissionen denen,die auf einer Fahrt von Flensburg nach Garmisch entstehen. (1)
Wegen ihres hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren und Cholesterin gelten größere Mengen Butter als Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten. Auf der anderen Seite ist Butter ein natürliches Lebensmittel ohne künstliche Zusatzstoffe und enthält wertvolle lösliche Vitamine.
Das unterscheidet die Butter grundsätzlich von Margarinen, die stark industriell verarbeitete Lebensmittel sind und Emulgatoren, Farbstoffe, künstliche Aromen und Konservierungsstoffe enthalten. Außerdem finden sich dort ein hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren und ein Überschuss an Omega-6-Fettsäuren, was zu Entzündungen im Körper führen kann.
In den Mittelmeerländern wird die Diskussion , ob Butter oder Margarine, erst gar nicht geführt. Traditionell nutzen die Menschen dort Olivenöl statt der bei uns dominierenden Fette. Olivenöl enthält reichlich herzschützende ungesättigte Fettsäuren und Antioxidantien. Beim Kochen hält es zudem im Vergleich zur Butter höheren Temperaturen stand, ohne  anzubrennen.Zudem hat das Öl als pflanzliches Produkt eine weitaus  klimafreundlichere  Bilanz (Wasser-, Flächenverbrauch, CO2-Emissionen) als Butter.
Das auch Backen ohne Butter gelingen kann, stellte ich als Backneuling fest, als ich für meinen Zwetschgenkuchen einen fluffigen Quark-Öl-Teig herstellte.
Man muss sich die Butter ja nicht ganz vom Brot nehmen lassen, aber eine Reduktion des Butterverbrauchs macht aus unterschiedlichen Gründen Sinn.
Der Spruch: "Alles in Butter" hat übrigens im ursprünglichen Sinn gar nichts mit Ernährung zu tun. Er stammt aus dem Mittelalter. Um wertvolle Gläser beim Transport über die Alpen vor dem Zerbrechen  zu schützen, goss man flüssige Butter, die dann erhärtete, darüber. Auch da soll man inzwischen Alternativen gefunden haben. :-))

(1): Rolf-Herbert Peters: Öko-Bilanz -- 77 Dinge des Alltags im Nachhaltigkeitscheck, München 2024