Ein kulinarischer Jahresschluss beim WKC

Festliches Weihnachtsmenü

Es ist doch immer wieder erstaunlich, was in einem Männerkochclub alles zubereitet wird, vor allem dann, wenn das Jahresschluss-Menü aufgetischt wird. Die Kochgruppe von Klaus Hill mit Georg Lipp, Stefan Kaiser (Inhaber der Käserei Reißler, Nordendorf, und im Management GF bei der Wendelstein Käsewerk GmbH, Bad Aibling) wurde durch Artur Silva verstärkt. Mit diesem Jahresschluss-Menü wurden wieder einmal Gerichte aufgetischt, die so auch in einem Sternerestaurant serviert werden könnten.
Pünktlich um 17 Uhr trat die „Küchenbrigade“ von Klaus Hill in der Mittelschulküche ihren „Dienst“ an. Eine kurze Stippvisite machte noch die Fachlehrerin für Hauswirtschaft, Elisabeth Fischer.
Nacheinander trafen die Köche ein und wurden sofort zu den einzelnen Arbeiten delegiert: Kartoffelschälen, Champignons putzen und würfeln, Spinat und Portulak putzen und vorbereiten, Teig ausstechen, Förmchen vorbereiten, Filet dressieren und immer wieder abspülen und den Arbeitsplatz saubermachen.
Den Auftakt machte das Amuse-Gueule von Stefan Kaiser mit einem Fischküchlein mit marinierter roter Bete, Wasabi-Creme, kurz gebratenem Saibling, dekoriert mit Forellen- und Belugakaviar. So wie es aussah, so mundete es auch – köstlich. Dazu gab es einen Valdobbiadene Prosecco Superiore, Brut Millesimato, der dem Gaumenschmeichler noch zu einem besonders mundenden Erlebnis verhalf. Die Fischfarce schmeckte Stefan Kaiser fein-würzig ab, Johannes Steichele hat sie fein herausgebraten und dann noch zu einem Plätzchen ausgestochen. Die marinierten Rote-Bete-Scheiben stach Claudio Erdner aus. Die Saibling-Filets hat Stefan Kaiser kurz gebraten. Er machte dann auch mit seinen Helfern das Amuse-Gueule servierfertig. Punkt 19 Uhr wurde dann durch den neuen „Küchenchef“ Georg der Abend offiziell eröffnet. Er bat Klaus Hill, das 5-gängige Weihnachtsmenü der Gruppe vorzustellen. Nun wurde das Entree genossen – köstlich.
Jetzt verwöhnte Artur Silva die Gaumen zum zweiten Mal an diesem Abend. Er bereitete eine Steinpilz-Mohn-Suppe zu. Zu dieser Suppe braucht man getrocknete und frische Steinpilze; die frischen kamen aus der Gefriertruhe, wurden aber mit Kräutersaitlingen ergänzt, sowie geriebenen weißen Mohn (für die meisten der Köche unbekannt). Wieder Pilze putzen, Zwiebel schälen, kleinschneiden, andünsten und pürieren. Nach all diesen Arbeitsschritten wurde den „Kochbrüdern“ ein Süppchen kredenzt, das keine Wünsche offenließ – Bestnote für Artur Silva, alle Daumen nach oben. Dazu trank man einen Grünen Veltliner Kamptal, der auch zum Zwischengang harmonierte.

Beim Zwischengang „Ziegenkäse-Tartelettes mit frischen Feigen und Portulak“ zeigte Georg Lipp seine Kochkunst – ein raffiniertes Gericht. Auch hier mussten natürlich einige mithelfen, damit der Gaumenschmaus gelang und die Auszeichnung „Sehr gut“ erhielt. Zu diesem Gang sagten viele: „… das koche ich zu Hause nach!“

Die Krönung und das von der Zubereitung schwierigste Gericht: der Hauptgang „Filet à la Wellington“, ein Küchenklassiker.

Laut Wikipedia:
Das Filet Wellington (auch Beef Wellington genannt) ist ein Fleischgericht, das bereits um 1900 in mehreren deutschsprachigen Kochbüchern enthalten war. Es ist eine Abwandlung des älteren französischen Gerichts „Filet de boeuf en croûte“. Beim Filet Wellington handelt es sich um ein Rinderfilet mit einer Ummantelung aus Duxelles (einem Püree aus gehackten Champignons, teils auch mit Gänseleberpastete) im Blätterteigmantel. Klassisch wurde es mit einer Demi-Glace und u.a. geschmorten Schwarzwurzeln serviert; heute sind unterschiedliche Beilagen sowie meist eine Madeira- oder Trüffelsauce anzutreffen. Der Name Filet Wellington soll auf Arthur Wellesley, 1. Duke of Wellington, zurückgehen. Der Legende nach wurde ihm nach der Schlacht bei Vitoria ein in Teig eingebackenes Filet serviert, was in der Folge zu seiner Leibspeise wurde.

Klaus Hill denkt sich immer wieder etwas Besonderes zu den Rezepten aus. Sein Filet Wellington wurde als Halbkugel serviert – ein Hingucker – und auf den Teller kam ein Viertel dieser Kugel. Nachdem das Filetstück gewürzt und kurz angebraten war, wurde auf einen Blätterteig eine Crêpe-Scheibe gesetzt. Jetzt kamen die blanchierten Spinatblätter, natürlich trocken getupft, darauf, dann das Filetstück, darauf die Pilzfarce. Jetzt kommt die diffizile Arbeit: das Einschlagen des Filets in Blätterteig – eine Herausforderung. Hier waren die Tüftler Klaus Hill und Artur Silva am Machen. Ist die Halbkugel geglückt, wird ein Gitternetz aus Blätterteig darübergelegt – das war mit das Schwierigste. Jetzt mit Eigelb bestrichen und in jedes Gitterfenster noch eine Rosmarinnadel, und ab in den Backofen. Nach circa 20 Minuten geht’s ans Anrichten. Wie man auf den Bildern sehen kann, läuft einem schon beim Anblick das Wasser im Mund zusammen. Die Glace dazu hat Stefan Kaiser reduziert – sogar der Küchenmeister Jürgen Rohm und der Kochprofi Johannes Steichele waren davon begeistert. Dazu gab es eine Kartoffelroulade mit Pilzfüllung. Wieder wurde der Gaumen der Köche verwöhnt mit diesem ausgefallenen Gericht. Klaus Hill bekam dafür auch ein besonderes Lob ausgesprochen. Dazu wurde der beste Rotwein Spaniens, Venta Morales Monastrell Jahrgang 2020, ausgeschenkt.

Wie immer zum Schluss – das Dessert. Diesmal hat sich Klaus Hill etwas ganz Besonderes einfallen lassen – einen kleinen geschmückten Pistazien-Weihnachtsbaum auf der Dessertplatte. Nicht nur schöne Deko, sondern auch ein Genuss. Dazu angerichtet mit Rumparfait mit Amarettini-Bröseln, weihnachtlichem Zimtsoufflé und Zwetschgenröstern. Dazu wie immer Espresso. Beim Verzehren bedauert man, dass man schon ziemlich gesättigt ist, denn hier hätte man auch noch gerne einen Nachschlag geholt. Wieder die Bestnote für die verantwortlichen Köche. Auf den Punkt gebracht: ein ganz tolles und delikates Weihnachtsmenü, das keine Wünsche offenlässt. Frohe Weihnachten.