Tradition & Kulinarik
Mehr als nur kross gebraten: Zum Tag der Speck-Fans!
- hochgeladen von Winfried Paltian
Heute, am 20. August, feiern Kulinarik-Liebhaber den „Tag der Speck-Fans“ (im Original der National Bacon Lovers Day aus den USA). Ein wunderbarer Anlass, um ein Lebensmittel genauer unter die Lupe zu nehmen, das seit Jahrhunderten fest in unserer Küche verankert ist – auch wenn heutzutage viele oft gar nicht mehr genau wissen, woher der Speck eigentlich stammt und wie er früher hergestellt wurde.
Erinnerungen an die eigene Räucherkammer
Da meine Eltern einen Bauernhof hatten, kann ich mich selbst noch gut an diese Tradition erinnern: Die Schweineschinken wurden zuerst sorgfältig gepökelt und anschließend in der eigenen Räucherkammer geräuchert. Doch nicht nur Schinken hing dort – auch der Fette Speck wurde auf diese Weise traditionell haltbar und schmackhaft gemacht. Dieser Duft aus dem Räucherkothen ist mir bis heute in Erinnerung geblieben.
Was ist Speck überhaupt und woher kommt er?
Speck ist das Fettgewebe zwischen der Haut und dem Fleisch des Schweins. Je nachdem, aus welchem Teil das Stück gewonnen wird, unterscheidet man verschiedene Arten:
• Rückenspeck (Fetter Speck): Er stammt direkt vom Rücken des Schweins, besteht fast rein aus Fettgewebe und ist ideal zum Spicken von magerem Fleisch oder zum Auslassen geeignet.
• Bauchspeck (Durchwachsener Speck): Dieser Teil stammt aus dem Schweinebauch und weist feine Fleischschichten auf. Er eignet sich hervorragend für krosse Frühstücks-Scheiben, Würfel in deftigen Eintöpfen oder Bratkartoffeln.
• Schinkenspeck: Er wird aus der Keule gewonnen, ist sehr mager, feinfaserig und wird meist gepökelt sowie kalt geräuchert als feiner Aufschnitt genossen.
Kulturgeschichte & Verwendung
Früher war das Räuchern und Pökeln überlebenswichtig: So machte man das Fleisch haltbar, um den langen Winter zu überstehen. Es war ein wertvoller Energielieferant für die schwere körperliche Arbeit auf dem Land und in der Industrie.
In der Küche ist Speck bis heute ein echter Aromaträger und Geschmacksverstärker. Ob als krosser Bacon zum Rührei, als Basis für traditionelle Hausmannskost wie Linseneintopf, Grünkohl und Sauerkraut oder modern im Wickel um Datteln und Spargel – Speck verleiht vielen Gerichten erst die richtige Würze.
Wie sieht es bei euch aus? Habt ihr früher vielleicht auch noch selbst geräuchert oder erinnert euch an die Vorratskammern eurer Eltern und Großeltern? Mögt ihr Speck am liebsten kross gebraten zum Frühstück oder als feines Würzwunder im Eintopf?
Ich bin gespannt auf eure Meinungen und Erinnerungen!
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