30. Oktober 2007, 16:33 Uhr
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Rotkohl - Rotkraut oder Blaukraut, Feinschmecker entdecken das Kraut

Bürgerreporter:in

Autor: Jürgen Dippe

aus Neusäß

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Blaukrautgemüse mit Kastanien
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Bei Kindern ist es vor allem als Zungenbrecher beliebt: Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid. Na? Knoten in der Zunge? Der läßt sich am besten mit einem aromatischen Rotkraut-Gericht lösen.
Hausfrauen sind Flecken des Blaukrauts auf dem Tischtuch ein Graus. Sie fressen sich in einem wunderbaren Lila tief ins Leinen des Tischtuchs und widerstehen sehr oft den raffiniertesten Reinigungsmethoden. Aber er ist so köstlich, der Rotkohl (Brassica oleracea var. capitata f. rubra). Das Blaukraut. Oder Rotkraut. Namen hat das Gemüse viele, gemeint ist aber dasselbe: ein bläulicher Kohlkopf, der voller Vitamine und Mineralien steckt und selbst Gourmets zu Höchstleistungen antreibt

Das farbenfrohe Gemüse ist dank seines hohen Vitamingehalts und seines charakteristisch süß-würzigen Geschmacks vor allem in der Herbst- und Winterzeit ein souveräner Begleiter für deftige Fleischrezepte und bunte Salatteller.

„Wildgulasch mit Blaukraut“ oder „Gänse mit Blaukraut“ zum Kirchweihsonntag sind bekannte Standardgerichte, die jedoch manchem den Appetit verdirbt, weil die Köche dies immer und immer wieder bringen. Dabei gibt es eine große Auswahl. Man muß sie nur kennen. Für zwei originelle Gerichte werden wir im folgenden die Rezepte beschreiben.
Bevor wir dies tun möchten wir nicht versäumen darauf hinzuweisen, daß es bei dem Geschmack des Blaukrauts auf die Zutaten ankommt. Es muß ja nicht immer Großmutters Küche sein. Es macht sich gut ihn mit in paar Rosinen, einem Schuß Rotwein und Zimt aufzupeppen. Auch Wacholderbeeren, Johannisbeergelee und Preiselbeeren stehen dem Rotkohl gut zu Geschmack. Großmutter tat auch schon Äpfel rein. Aber bitte nicht in geviertelten Stücken, sondern kleingerieben. Etwas Schärfe bekommt der Rotkohl, wenn man ihn gegen Ende der Garzeit mit frisch geriebenem Ingwer vermischt. Ingwer, Kümmel und Zimt unterstützen, nebenbei bemerkt auch die Verdauung des Kohlgemüses.

Blaukrautgemüse mit Kastanien

Zutaten: 500 g Eßkastanien, 1 kl, Blaukraut, 1 Zwiebel, 3 EL
Rapsöl, ½ TL Nelkenpuder, 2 Msp. Geriebene Muskatnuß,
weißer Pfeffer, 1 TL Salz, 2 EL Apfelessig, 1 Tasse Apfelsaft,
2 EL Johannisbeerkonfitüre
Zubereitung: Die Kastanien am spitzen Ende kreuzweise ein-
schneiden und vom Wasser bedeckt 20 Minuten kochen lassen. Währendessen das Blaukraut putzen und in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.Das Öl erhitzen, zuerst die Zwiebel glasig braten, dann das Kraut hinzufügen und unter beständigem wenden einige Minuten braten.
Danach mit dem Salz und den Gewürzen bestreuen, den Essig
und den Apfelsaft aufgießen und 20 Minuten dünsten lassen.
In der Zwischenzeit die Kastanien portionsweise aus dem
Wasser nehmen und im heißen Zustand schälen. Auch die
pelzige braune Haut muß abgezogen werden. Kastanien zum
Kraut zugeben und weitere 20 Minuten garen. Zum Schluß
den Geschmack des Gemüses mit 2 EL Johannisbeerkonfitüre
abrunden.

Blaukrautrouladen mit Hackfleisch-Reis-Füllung

Zutaten: 8 Blätter Blaukraut, 2 Zwiebeln, 1/2 Bund Petersilie,
200 g Hackfleisch, 100 g Vollkornreis gegart, 1 Ei, Salz,
Pfeffer, 2 EL Rapsöl, 50 g Schinkenspeck, 1/4 l Gemüse-
brühe, ½ Becher Sahne, 2 TL Stärkemehl.

Zubereitung: Die Blaukrautblätter ablösen und in Salzwasser 5 Minuten kochen. Besser: den ganzen Kopf 10 Minuten in Salzwasser kochen und danach die Blätter entfernen. Dann kann man die Blätter leichter entfernen. (Das restliche Kraut im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen (z. B. für ein Wokgericht)). Die Blätter gut abtropfen lassen, dicke Blattrippen etwas abflachen und auf einem Brett ausbreiten. Die Zwiebeln schälen und würfeln, die Petersilie fein schneiden.
Für die Füllung das Hackfleisch mit Reis, der Hälfte der Zwiebelwürfel, der Petersilie (1 EL zum Bestreuen übrig lassen), Ei, Salz und Pfeffer verkneten. Die Füllung gleichmäßig auf die Blätter verteilen, die Seiten etwas einschlagen, von der dicken Seite her einrollen und die Blattenden mit Bindfaden oder Rouladennadeln befestigen. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen, den Speck darin auslassen, die restlichen Zwiebelwürfel zufügen und die Rouladen von allen Seiten leicht anbraten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und das Gericht 40 Minuten schmoren lassen. Die Blaukrautrouladen herausnehmen, die Soße mit Stärkemehl binden und mit etwas Sahne verfeinern. Dazu Kartoffelpüree servieren.