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Zu Gast auf dem „Radlerhof“ bei Marlene Murr - in Rudelstetten

Das frische Kraut
Als Stadtmensch hatte ich keine Ahnung, wie Sauerkraut hergestellt wird.
Neugierig, durch andere leckere Originale von Frau Murr, (z.B. Spargelpuffer an vielen Festen im Ries), machte ich mich auf den Weg nach Rudelstetten.
Die stets freundliche und rüstige Rentnerin Frau Murr, die gerne nur Marlene genannt wird, verriet mir am Telefon, das die Krauternte und das Sauerkraut machen, an einem Tag stattfindet.
Das Kraut wird auf den eigenen Feldern angebaut und tagfrisch verarbeitet. Es sind Ihre Familie und viele Freunde die Marlene, auch bei diesem Vorhaben, zur Seite standen.
Was ist eigentlich Sauerkraut?
Sauerkraut ist fein gehobelter und gesalzener Weißkohl. Das Kraut wird einer milchsauren Gärung ausgesetzt. In der Luft und im Kohl gibt es Milchsäurebakterien und die macht man sich für die natürliche
Herstellung des so gesunden Krauts zu nutze. Die Milchsäurebakterien wandeln den im Weißkohl enthaltenen Zucker in Milchsäure um, welche das Kraut haltbar macht.
Liebhaber des Sauerkrautes können es selbst auf Urgroßmutters Weise herstellen.
Der Kohl auf dem Feld von Marlene, wird noch am Erntetag verarbeitet, denn besonders auf frische Verarbeitung wird wert gelegt. Die Strünke werden entfernt, einige Blätter extra bei Seite gelegt und die Kohlköpfe fein gehobelt.
Der geraspelte Kohl wird nun in mehreren dünnen Schichten in den Topf gegeben. Jede Schicht wird mit Salz und je nach Belieben mit Wachholderbeeren Kümmel und anderen Gewürzen bestreut und anschließend fest gestampft damit der Saft aus dem Kohls austreten kann. Es darf kein Sauerstoff in den Kohlbehälter gelangen, da sonst die Milchsäuregärung verhindert wird. Dunkel gelagert reift nun das gesunde Kraut. Bei der Gärung bilden sich verschiedene Geschmacks- und Geruchsstoffe, die dem Sauerkraut den typischen Geruch geben. Das Krautfass muss nach dem Entnehmen von Portionen, ich freue mich schon auf die erste Probe vom frischen Kraut, immer wieder luftdicht verschlossen werden.
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3 Kommentare
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Willi Hembacher aus Affing | 02.11.2008 | 07:56  
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Wolfgang Leitner aus Donauwörth | 02.11.2008 | 13:14  
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J & K Kreuzer aus Wemding | 03.11.2008 | 22:45  
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