Mämmi - wär's mag mags

Kiviniemi (Finnland) |
Es gibt traditionelle Gerichte und dann wirklich traditionelle Gerichte.

Mämmi gehört in Finnland schon seit der Zeit vor der Reformation zu den traditionellen Ostergerichten. In Südwest-Finnland gehörte es zu den Speisen der katholischen Fastenzeit seit etwa 1200.

Zu Beginn war Mämmi Bestandteil des Karfreitagsmahls des finnisch und schwedisch sprachigen einfachen Volkes. Ab 1700 wurden aber gebildete Kreise auf die Speise aufmerksam bis dann in Jahre 1751 der Professor der Chemie Pehr Adrian Gadd eine höchst akademische Herstellungsanweisung veröffentlichte.

Das unten folgende Rezept ist nur um einige wenige Gewürze bereichert worden. Aber Ihr müsst Euch schon Zeit lassen. Es handelt sich wirklich um "Slowfood", um mal einen Neudeutschen Begriff zu benutzen. Anbei auch eine Anleitung zum Bau der Birkenrinde-Schüsselchen, in denen das Mämmi fertig gegart wird.

Mämmi-Rezept
frei nach Pehr Adrian Gadd, Professor der Chemie (1751)

• 7 l Wasser
• 2 kg Roggenmehl
• 500 g Roggenmalz
• 3 Esslöffel Melasse, Sirup
• 2 Teelöffel Salz
• 4 Esslöffel geriebene kandierte Apfelsinenschale

oder

• 2 Esslöffel Pomeranzenschalenmehl

Erwärme 2 l Wasser in einem 10 l Topf auf 60°C.
Verrühre 2 - 3 dl Malz und 4 - 5 dl Roggenmehl mit dem Wasser zu einem dünnflüssiger Brei.
Bedecke die Breioberfläche mit trockenem Mehl und Malz.
Bedecke den Topf mit einem Backleinen und dem Deckel.
Lass die Mischung an einem warmen Platz ungefähr eine Stunde mälzen.
Das Mämmi muss während der Zeit warm bleiben darf aber nicht kochen.
Mische den "Mämmibrei" und gib 1 l warmes, nicht kochendes Wasser zu.
Bedecke die Breioberfläche wieder mit trockenem Mehl und Malz und las die Masse wieder eine Stunde in der Wärme mälzen.
Fahre so fort bis 7 l Wasser und alles Mehl zugegeben wurden.
Koche das Mämmi nach dem mälzen unter ständigen rühren ca. 30 Minuten oder schiebt es für eine Stunde bei 150°C in den Backofen.
Mämmi brennt sehr leicht an, daher muss es auf dem Herd ständig gerührt werden.
Würze das Mämmi während des Kochens mit Sirup, Pomeranzen- oder Apfelsinenschale und Salz.
Wenn du Mämmi im Backofen garst, gib die Gewürze vorher zu.
Kühle das Mämmi unter Rühren ab und fülle in mit kaltem Wasser ausgespülten Schüsseln aus Birkenrinde.
Fülle nur auf halbe Höhe ein, da Mämmi beim backen blubbert.
Streue auf das Mämmi etwas Zucker und gare im Ofen bei 140°C ca. 3 Stunden.

Mit Milch genossen (siehe Bild), die Farbgebung ist etwas gewöhnungsbedürftig. Auch im modernen Finnland scheiden sich daran die Geister. Schleckermäulchen können etwas Zucker drüber streuen, verlieren dadurch aber viel des mittelalterlichen Malzgeschmacks.