Federweißer Saisonbeginn
In Österreich sagt man auch „Sturm“ dazu oder die etwas ausgefallene Sorte des
„Schilchersturm“ aus der Rebsorte „Blauer Wildbacher“ hergestellt (eine rote Traube).
Wer den Federweißen nicht kennt: es ist die Zwischenstufe zwischen Traubenmost und Wein.
Da die Hefe schon sehr aktiv ist und den Zucker in Alkohol umwandelt „tut sich was in der
Flasche“ und im Fass. Da gluggert und rauscht und sumst und bitzelt es, es gärt halt richtig.
Da kommen dann auch schon die anderen Bezeichnungen für diesen Jungen (noch nicht)
Wein her: Sumser, Rauscher, Bitzler, Sauser, Suser.
Eine ganz, ganz wichtige Regel für den Umgang mit dem Federweißen ist:
immer schön aufrecht bleiben! Das gilt für den Genießer ebenso wie besonders für die Flaschen!
Da dieses Getränk sich in Gärung befindet, wandeln die Hefen den natürlichen Zucker der frisch
gepressten Trauben in Alkohol um und dabei entsteht die Kohlensäure die als Gas mal langsam,
mal schneller entweicht. Dadurch entsteht auch dieses leichte prickeln auf der Zunge und die
Katastrophen wenn bei der liegenden Flasche nicht nur die Kohlensäure sondern gleich der ganze Inhalt entweicht.
Zum Geschmack ist anzumerken, dass der Federweiße in seiner Entwicklungszeit von süß bis
sauer, von mild bis kernig und von leicht bis schwer zu bewerten ist. Das liegt daran, dass er sich
jeden Tag durch die laufende Vergärung verändert. Die Süße verschwindet und der Alkoholgehalt
nimmt zu (bis ca. 11 %). Ab einem Alkoholgehalt von 4 % darf Federweißer als solcher verkauft
werden. Also, möglichst jung kaufen und laufend probieren, wann er am Besten schmeckt! Ist er
noch zu süß, einfach stehen lassen und nach 5 bis 10 Stunden erneut probieren. Ist er dann richtig,
also ein ausgewogener Geschmack von Zucker, Säure und Alkohol, dann ab in den Kühlschrank,
denn die Kälte hemmt den Gärungsvorgang.
Allerdings muss ich hier nochmals an das „standhaft bleiben“ erinnern, das auch für den Genießer
gilt, so süffig der Federweiße auch sein mag, da ist schnell mal ein halber Liter getrunken und die
alkoholische Wirkung ist nicht die einzige, die auf den menschlichen Körper einwirkt! Die lieben
Hefen, Trubstoffe und Milchsäurebakterien führen im Magen – Darm – Trakt zu einer sehr regen
Tätigkeit, was manchmal allerdings auch sehr erwünscht sein soll.
Zu einem schönen Federweißen passt natürlich etwas herzhafteres, meist werden die
verschiedensten Zubereitungsarten von Zwiebelkuchen gereicht, aber auch Pfälzer Saumagen
oder Maronen (Esskastanien) sind klassische Gerichte zum Federweißen. Etwas ausgefallener
dagegen ist ein „pikanter Hefezopf“. Na, dann werde ich doch gleich mal nach meinem „Suser“
schauen, ob er noch ruhen darf, weg muss oder in den Kühlschrank darf!
Rezept für einen pikanten Hefezopf
Zutaten:
500 g Mehl
40 g Hefe
2 Eier
1 EL Milch
½ bis 1 Zwiebel, fein gewürfelt
100 g Schinkenspeck, mager, fein gewürfelt
100 g Käse, gerieben (Bergkäse oder Emmentaler)
Chiliflocken
Pfeffer
Prise Salz (für den Teig)
grobes Meersalz zum Bestreuen
Majoran
Sesam
geröstete Nigella (Zwiebelsamen oder Schwarzkümmel)
Zubereitung:
Hefeteig wie üblich zubereiten.
Während der Hefeteig geht den Speck in etwas Olivenöl angehen lassen,
die Zwiebeln darin glasig werden lassen. Etwas auskühlen lassen und mit
den Chiliflocken, groben Pfeffer und Majoran in den Teig einkneten.
Aus diesem Teig drei gleiche Rollen formen und zu einem Zopf flechten, mit in
Milch verquirltem Eigelb bestreichen, mit Sesam, Nigella und groben Meersalz
bestreuen. Noch etwas gehen lassen. Nach etwa 35 Minuten bei 180° C im Ofen
mit etwas Käse bestreuen und noch mal etwa 20 Minuten zu Ende backen.
