Die Mär vom „ungesunden Glutamat“ ist FALSCH …

, aber geistert immer noch in den Köpfen einiger Europäer und Amerikaner umher.

Wie kam es zu diesem Gerücht?

Begonnen hat die Glutamat-Hysterie schon vor vielen, vielen Jahren und so richtig zum Medienereignis wurde „Das Chinarestaurant-Syndrom“ als ein Dr. Kwok in einer Fachzeitschrift darüber berichtete.

Gesichtsrötung, Nackenschweiß, Kopfschmerzen und andere Befindlichkeiten sollen bei einige Personen, die im Chinarestaurant gegessen hatten, aufgetreten sein.

Komischerweise waren die vermeintlichen Symptome nur bei Amerikanern und Europäern aufgetreten. In Ostasien, wo täglich mit Glutamat gekocht wird, ist diese Unverträglichkeit bis heute praktisch unbekannt.

Sofort erkannten aber andere Mediziner die Chance, Forschungsgelder zu erhalten.
So eine neue Krankheit muss ja erforscht werden.

Dummerweise konnte kein Forscherteam wissenschaftlich haltbare Beweise für die Existenz dieses so furchterregend klingenden "Chinarestaurant-Syndrom" finden.
Es blieb ein Phantom … aber im Gedächtnis ängstlicher Verbraucher.

In mehreren Doppelblindstudien konnte das „schlimme“ Natriumglutamat als Auslöser der Symptome NICHT identifiziert werden.

Und es konnte auch in kontrollierten klinischen Studien bei keiner der Personen, die nach eigenem Bekunden unter der "Krankheit" litten, irgend welche Symptome ausgelöst werden, wenn sie im Versuch (blind) Speisen mit oder ohne Glutamat verzehrten.

Eine Möglichkeit ist, sofern sich bei einigen Personen echte Symptome beim Essen zeigen, eine Lebensmittelunverträglichkeit. Eine Allergie ist praktisch ausgeschlossen - dann wären wir gegen unseren eigenen Stoffwechsel allergisch! Damit würde niemand alt.

In asiatischem Essen sind ja sehr oft Nussprodukte, Garnelenzubereitungen, Kräuter und Gewürzmischungen, die für den europäischen Stoffwechsel ungewohnt sind.

Es gibt auch Hinweise, dass Glutamat bei Personen mit einem bestimmten Gen-Defekt Migräne auslösen kann.

Auch bei ADS/AHDS kommt es möglicherweise zu einer Störung im Glutamin-Stoffwechsel.

Aber bezüglich sonst gesunder Personen kann gesagt werden:

Am Glutamat liegt es nicht (Vielleicht an der ungewohnt starken Würzung und daraus resultierender Schärfe der Speisen?).

Man kann sich auch sehr leicht klar machen, dass das gar nicht sein kann – nicht nur, weil über 300 Millionen Asiaten bei täglichen Verzehr von Glutamat keine Beschwerden zeigen, nein, auch wir, hier in Deutschland essen täglich eine gehörige Menge davon und unser Körper produziert diese lebenswichtige Aminosäure sogar ständig selbst!

Lebensmittel, wie Milchprodukte, Fleisch und Fisch, aber auch zahlreiche Gemüse, die wegen ihres Aromas geschätzt werden, zum Beispiel Tomaten oder Pilze, enthalten größere Mengen natürlich vorkommenden Glutamats:

100 Gramm Parmesankäse … 1206 Milligramm

100 Gramm Tomaten … 140 Milligramm

100 Gramm Fisch … 140 Milligramm

Hühnerfleisch … 44 Milligramm Glutamat.

Das gesündeste Lebensmittel der Welt und die erste Mahlzeit des Menschen, die Muttermilch, enthält 22 Milligramm Glutamat pro 100 ml (Kuhmilch nur 2 mg in 100 ml).

Der Münchner Allergologe und Gewürzexperte Peter Schnabel hat dazu einmal bemerkt:
"Das bedeutet: Babys an der Mutterbrust konsumieren in dieser Zeit größere Mengen von freiem Glutamat pro Kilogramm Körpergewicht, als jemals in ihrem späteren Leben!"

Wir alle essen bei normaler Mischkost täglich ca. acht bis zwölf Gramm Glutamat!

Und das ist auch gut so, denn Glutamat übernimmt im menschlichen Organismus wichtige Funktionen u. a. bei der Übermittlung, Speicherung und Verarbeitung von Informationen im Gehirn.

Ach, ja, und jeder sollte wissen, dass er/sie den Glutamat-Zusätzen in Lebensmitteln kaum entgehen kann.

Da Glutamat den Geschmack von Speisen deutlich verbessert, haben die Hersteller viele trickreiche Wege gefunden, dem Kunden zu verschleiern, dass Glutamat drin ist.

Selten wird der Begriff auf der Zutatenliste aufgeführt – aber viele Inhaltsstoffe mit anderen Bezeichnungen sind oder bestehen u. a. aus Glutamat.
Hier ein paar „Tarnbegriffe“:

Umami
autolysierte Hefe
hydrolysierte Hefe
Hefeextrakt
hydrolysiertes Gemüseprotein
Proteinisolate
Sojaextrakte
E 621
Aroma
Würze
Milchzucker
fermentierter Weizen
gekörnte Brühe
Brühwürfel

Wann immer man diese Begriffe findet, ist Glutamat drin!

Die „Bio-Schiene“ liebt besonders die Zutat „Hefeextrakt“.

Bio-Produkten darf nämlich kein Glutamat zugesetzt werden.
Darum „Hefeextrakt“. Das muss nicht gekennzeichnet werden, enthält aber wesentliche Mengen an Glutamat.

Ist eigentlich aber völlig egal – nach Allem, was man heute drüber weiß, ist es nicht schädlich.

Es gab vor etlichen Jahren, als die Wissenschaft entdeckte, dass die Glutaminsäure im Gehirn funktionsverbessernd wirkt, einen regelrechten Boom beim Verzehr von Glutamat.

Kinder erhielten bis zu 40 Gramm(!) täglich, um die schulischen Leistungen zu verbessern.

Nun, verbessert hat sich nichts (man weiß heute, dass „so einfach, von außen“ das Glutamat die Blut/Hirn-Schranke gar nicht überwinden kann), aber es wurden auch bei Aufnahme dieser enormen Mengen bei den Kindern keinerlei Nebenwirkungen beobachtet.

Bei normaler Ernährung braucht niemand zusätzliches Glutamat, aber als Gewürz verstärkt es halt guten Geschmack (den schlechten übrigens auch!).

Also: Keine Panik auf der „Glutamanik“ :-))

Nur einige wenige Links zum Thema:

http://foodwatch.de/spender__unterstuetzer/ernaehr...
http://www.test.de/themen/essen-trinken/meldung/Ge...
http://www.welt.de/gesundheit/article13707602/Die-...
http://www.heilpraxisnet.de/naturheilpraxis/glutam...