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Amaranth - eine Jahrtausende alte Kulturpflanze

(Foto: © Dwight Sipler - flickr.com)

Amaranth gilt als eine der ältesten Kulturpflanzen. Schon vor über 5000 Jahren wurde sie in Mittelamerika angebaut. Weil die Körner der Pflanze auch eine Rolle bei religiösen oder "heidnischen" Zeremonien spielten, verboten die christlichen spanischen Eroberer den Anbau. So verlor sie lange Zeit an Bedeutung und geriet fast in Vergessenheit. In Europa wurde Amaranth aufgrund der schönen Blütenstände als Zierpflanze angebaut.

Amaranth gehörte schon bei den Maya, Inkas und Azteken zu den Grundnahrungsmitteln, vergleichbar den heutigen Getreiden wie Mais, Reis und Weizen. Amaranth zählt botanisch gesehen jedoch nicht wie die Getreide zur Familie der Süßgräser, sondern zu den Fuchsschwanzgewächsen und ist damit eher mit Rüben oder dem Spinat verwandt. Die amerikanischen Ureinwohner verwendeten wohl nicht nur die Körner, sondern auch Blätter und Stängel der Pflanze. Diese bereitete man wahrscheinlich ähnlich wie Spinat oder Mangold zu. Auch als Heilpflanze war der Amaranth von Bedeutung. Die Blätter wurden als Wundauflagen genutzt, eine Art Tee aus der Pflanze bei allgemeiner Schwäche verabreicht und die Körner sollten die Abwehrkräfte steigern sowie ein langes Leben bescheren.

Die Wiederentdeckung des Inka-Korns / Hoher Nährstoffgehalt


Amaranth wurde von den Pionieren der Bio-Lebensmittelbranche wiederentdeckt. Aufgrund seiner besonderen Bedeutung für eine gesunde Ernährung fand er schnell Eingang in die Bio-Sortimente der Lebensmittelmärkte. Heute wird das Pseudo-Getreide wieder großflächig in Südamerika und Asien sowie neuerdings auch in Deutschland und Österreich angebaut. Eine Amaranthpflanze kann mehrere Zehntausend Samen bilden. Das einzelne Korn besitzt im Vergleich zu Getreidekörnern einen verhältnismäßig großen Keimling. Darin unter anderem liegt, weil der Keimling reich an unterschiedlichen Nähr- und Wirkstoffen ist, der hohe ernährungsphysiologische Wert des Amaranth-Korns begründet. Besonders hervorzuheben ist ein hoher Gehalt an Kalzium, der sich mit dem von Milchprodukten messen kann und an Magnesium, mit dem der Körper bei der üblichen Ernährung oftmals unzureichend versorgt ist. Auch beim Gehalt an Zink und Eisen übertrifft Amaranth alle Getreidearten. Der hohe Eisengehalt ist besonders für Vegetarier und Veganer interessant. Die Vitamine E, B1 und B2 sind ebenfalls in relevanten Mengen vorhanden.

Amaranth ist ein wertvoller Lieferant für die Grundnährstoffe Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate. Sie liegen in einem sehr günstigen Verhältnis vor. Der Eiweißanteil der gesunden Körner liegt bei ca. 15 % und ist damit etwa doppelt so hoch wie bei Reis. Ein hoher Anteil an essenziellen Aminosäuren bestimmt seine hohe biologische Wertigkeit. Sie liegt bei 75 % (zum Vergleich: Kartoffeln 59 %, Rindfleisch 82 %, Hühnerei 100 %). Damit kann Amaranth ein bedeutender Eiweißlieferant sein, vor allem für Veganer und Leistungssportler. Weil er glutenfrei ist, ist Amaranth für Menschen, die unter Zöliakie oder einer Unverträglichkeit leiden, eine Alternative zu den herkömmlichen Getreidesorten wie Weizen und Roggen. Auch Menschen mit Neurodermitis vertragen Nahrungsmittel aus dem getreideähnlichen Amaranth oft besser als echte Getreide. Amaranth besitzt einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren (51,5 % Linolsäure). Als Quelle von Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure) ist das Inka-Korn ebenfalls von Bedeutung. Die kleinen Körner enthalten im Verhältnis weniger Kohlenhydrate als Weizen und Reis. Amaranth-Stärke gilt als sehr leicht verdaulich.

Für kleine Kinder wird Amaranth, wie alle Pseudogetreide, allgemein erst ab einem Alter von ungefähr 2 Jahren empfohlen, weil jüngere Kinder die enthaltenen Gerbstoffe möglicherweise noch nicht gut vertragen. In Südamerika wird Amaranth allerdings auch bereits an kleine Kinder, die nicht mehr gestillt werden, verfüttert.


Verwendung in der Küche / Im Handel angebotene Produkte

Amaranth, besonders die gepufften Körner, sind eine knusprige und leicht nussig schmeckende Zutat für Müslis. Auch als Verzierung über Obstsalate oder Desserts gestreut sind sie beliebt. Die ganzen Körner können wie Reis als Beilage oder als Suppeneinlage, in Aufläufen, Gemüsepfannen und ähnlichen Gerichten verwendet werden. Dazu werden sie im Sieb gewaschen und dann mit der zwei- bis dreifachen Menge Wasser aufgekocht. Danach sollten sie eine gute halbe Stunde bei mäßiger Hitze quellen können. Amaranthmehl eignet sich, aufgrund seiner hohen Quellfähigkeit, gut zum Binden von Soßen sowie zur Bereitung von Bratlingen, Waffeln und als Beimischung in anderem Gebäck. Da Amaranth kein Klebereiweiß (Gluten) enthält, ist es zum Backen nur eingeschränkt verwendbar.

Neben Amaranthkörnern, gepoppten Körnern und Amaranth-Mehl gibt es eine ganze Reihe von Fertigprodukten mit Amaranth, darunter Müslimischungen, Fertiggerichte wie Suppen und Bratlinge, Nudeln oder Backwerk wie Knäckebrot, Kekse und Energieriegel. Der bekannteste Riegel ist wohl Alegria; ein traditionelles Konfekt aus Südamerika, zu dessen Herstellung die gepoppten Amaranth-Körner zusammen mit Honig und Nüssen verarbeitet werden.
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