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Garantiert frisch und lecker

Küchenchef Walter Zieglmeier und Qualitätsbeauftragte Denise Apelt haben sich über die Jahre mit den Qualitätsstandards auseinandergesetzt, haben die externen Experten bei ihren Kontrollen begleitet und die Richtlinien gemeinsam mit ihnen weiter angepasst. (Foto: Klinikum Ingolstadt)
Autos, Handys, Versicherungsverträge oder ein gutes Essen – Qualität ist überall gefragt. Aber wie misst und sichert man sie am besten? Die Antwort ist in vielen Fällen dieselbe: Qualitätsmanagement. So unterschiedlich die Produkte im Einzelfall auch sein mögen – es geht immer darum, eine gleichbleibend hohe Qualität sicherzustellen. Gerade in einem Krankenhaus wie dem Klinikum Ingolstadt ist es enorm wichtig, immer hochwertige Leistungen zu erbringen – auch in einem Bereich, an den man erst einmal wohl weniger denkt: die Küche des Klinikums. Sie war einer der Vorreiter eines standardisierten Qualitätsmanagements im Ingolstädter Schwerpunktkrankenhaus. Seit 15 Jahren sorgt hier ein ausgefeiltes System dafür, dass das Essen immer mit besten Zutaten zubereitet, möglichst frisch und dampfend und vor allem lecker auf den Tellern landet.

Wer ein schmackhaftes Gericht zubereiten will, braucht nicht nur frische Zutaten, sondern auch ein gutes Rezept. In der Küche des Klinikums gilt das Wort „Rezept“ dabei durchaus in zweierlei Hinsicht: Nicht nur, dass die einzelnen Gerichte nach einem Rezept zubereitet werden, sie werden auch nach festen Regeln hergestellt, nämlich nach denen aus dem Qualitätsmanagement. Darin ist genau festgehalten, was alles beachtet werden muss, damit das Essen frisch und lecker auf den Teller kommt und möglichst keine „Ausrutscher“ passieren. Denn wo Menschen arbeiten, sind immer Fehler möglich. Durch das Qualitätsmanagement werden sie aber weitestgehend ausgeschaltet.

Gerade in Zeiten des Pferdefleischskandals und anderer Lebensmittelskandale rückt der Blick auf die Qualität unseres Essens wieder stärker in den Mittelpunkt. Im Klinikum Ingolstadt wird sie permanent überprüft: Ein ausgefeiltes Qualitätsmanagement sorgt für eine gleichbleibend hohe Qualität der Speisen – und das schon seit vielen Jahren. Bereits 1998 hat die Klinikumsküche sein eigenes Qualitätsmanagementsystem eingeführt und unterzieht sich seitdem regelmäßig der Kontrolle durch externe Experten, die darauf achten, dass die Qualitätsstandards eingehalten und auch weiterentwickelt werden.

15 Jahre kontrollierte Qualität
Seit inzwischen 15 Jahren führt man in der Küche im Untergeschoss des Klinikums dicke Ordner mit Qualitätsrichtlinien, die zu jeder Zeit eingehalten werden müssen. So sieht es das detaillierte Qualitätsmanagementsystem vor. Die Waren müssen nach bestimmten Standards und zum Beispiel exakt vorgegebenen Temperaturen gelagert werden. Sehr strenge Hygienerichtlinien müssen beachtet, die Speisen aus hochwertigen Produkten frisch hergestellt und mit einer bestimmten Temperatur auf den Teller gebracht werden – vieles davon klingt selbstverständlich. Hinzu kommen allerdings viele weitere Details und vor allem eine permanente Qualitätskontrolle.

Küchenchef Walter Zieglmeier kennt die Ordner in- und auswendig. Immer wieder hat er sich über die Jahre mit den Qualitätsstandards auseinandergesetzt, hat die externen Experten bei ihren Kontrollen begleitet und die Richtlinien gemeinsam mit ihnen weiter angepasst, hat mit seinem Team regelmäßige Befragungen unter den Patienten, Mitarbeitern und externen Kunden durchgeführt, in denen Speisenangebot, Frische, Geschmack und anderes regelmäßig bewertet wurden.

Erst im Dezember haben die Auditoren, die externen Kontrolleure, die Zertifizierung nach DIN EN ISO 9001:2008 wieder bestätigt. „Wir nehmen das sehr ernst. Eine dauerhaft hohe Qualität der Speisen ist für uns ganz entscheidend“, sagt Zieglmeier. „Wir haben keine Angst vor Kontrolle oder Kritik, sondern sehen das als Chance. Unser Team hat sich längst daran gewöhnt. Die Qualitätsrichtlinien sind mittlerweile in Fleisch und Blut übergegangen.“

Qualität bei Operation und Cordon bleu
Unterstützt wird er dabei inzwischen von Denise Apelt. Als Qualitätsmanagerin des Klinikums ist sie für die Qualität in verschiedensten Bereichen des Klinikums zuständig. Vor allem in vielen medizinischen Bereichen verfügt das Ingolstädter Schwerpunktkrankenhaus über ein ausgefeiltes Qualitätsmanagementsystem, in dem genau geregelt ist, mit welchen medizinischen Verfahren die Patienten behandelt werden dürfen, wie qualifiziert und erfahren Operateure sein müssen und wie die Ergebnisse dokumentiert und überprüft werden müssen. Die Behandlung und die Ergebnisse aller behandelten Patienten werden erfasst und analysiert, Verbesserungsmöglichkeiten identifiziert und ausgeschöpft.

Auch wenn eine Darmkrebsoperation nur wenig mit dem Kochen eines leckeren Cordon bleu zu tun hat – beide laufen im Klinikum nach genau vorgegebenen Qualitätsmaßstäben ab. „Die einzelnen Richtlinien sind natürlich sehr unterschiedlich, aber im Grunde geht es beim Qualitätsmanagement ja immer um die Frage, inwieweit man in der Lage ist, eine genau definierte und möglichst hohe Qualität sicherzustellen und möglichst weiter zu verbessern“, erklärt Apelt. Dazu müssten die Abläufe analysiert und angepasst, Qualitätsziele definiert und umgesetzt, die Mitarbeiter geschult und die Ergebnisse immer wieder überprüft und analysiert werden. Gerade wenn es im Behandlungszimmer, im Operationssaal oder eben in der Küche einmal schnell gehen muss oder etwas Unvorhergesehenes passiert, stellt das Qualitätsmanagement sicher, dass die Abläufe und das Ergebnis trotzdem stimmen.

„Dabei spielt es zunächst einmal nicht die ganz große Rolle, ob es um die Produktion eines Autos, um eine medizinische Leistung oder um das Kochen eines guten Essens geht“, sagt Apelt, „auch wenn es natürlich in der Praxis einen großen Unterschied macht, ob man ein Industrieprodukt herstellt oder einen kranken Menschen behandelt und pflegt.“ Qualität und Menschlichkeit aber schlössen sich nicht aus – im Gegenteil: In einem Krankenhaus gehöre die menschliche Fürsorge sogar zur Qualität dazu. Das Qualitätsmanagement sorge vielmehr dafür, dass die Pflege und Behandlung in den wichtigen Bereichen immer mit einer sehr hohen Qualität ablaufe. Beim Essen aus der Klinikumsküche heißt das eben, dass das Essen auch garantiert so frisch, dampfend und lecker auf den Teller kommt, wie sich das Küchenteam das vorstellt.
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