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Unsere kleine Schinkenräucherei

Schinken und Bauch im Räucherschrank
Unser Schwiegersohn hat einen kleinen Räucherschrank.
Wir haben uns den Räucherschrank ausgeliehen und uns in die Welt des Räucherns begeben.

Das Fleisch wird zuerst mit Nitritpökelsalz (40g pro Kilo Fleisch) und diversen Gewürzen wie Lorbeerblätter, Pfeffer, etwas Zucker und Wacholderbeeren gründlich eingerieben.

Das Fleisch kommt in einem Gefäß mit Deckel und und muss kühl aufbewahrt werden, entweder bei kaltem Wetter in einem ungeheizten Raum oder im Kühlschrank.

Nach einigen Tagen bildet sich Lake, die wird mit abgekochtem und wieder abgekühlten Wasser aufgefüllt, bis das Fleisch bedeckt ist. In diese Lake kommt noch soviel Pökelsalz hinzu, bis sie zehn Prozent Salzgehalt hat. Wenn ein rohes und frisches Hühnerei darin schwimmt, hat sie den richtigen Salzgehalt, sagt eine alte Hausschlachterweisheit.

Unser Schwiegersohn hat ein Lakenmesser, mit dem man den Salzgehalt messen kann.
Wir haben es getestet. Ein schwimmendes Hühnerei zeigt den Salzgehalt der Lake mit zehn Prozent an.
Unsere Altvorderen waren also nicht dumm.

Das Fleisch wird 20 Tage gepökelt, danach für einige Stunden gewässert und für fünf Tage zum Trocknen in einem kühlen Raum aufgehängt.

Danach kommt das Fleisch in den Räucherschrank und wird eine Woche lang mit Buchenholzmehl kalt geräuchert, d.h. die Räuchertemperatur darf nur maximal 25 Grad haben. Niedriger ist aber besser. Unser Fleisch hing tagsüber im Rauch und nachts war dann der Ofen aus.

Bei diesen kalten Außentemperaturen blieb die Räuchertemperatur immer unter 20 Grad.
Ich finde, unser Experiment ist geglückt, und das Ergebnis waren aromatische und wohlschmeckende Schinken und Schweinebauch.
Im nächsten Winter wird das Räuchern wiederholt.
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22 Kommentare
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Volker Beilborn aus Marburg | 05.03.2017 | 16:12  
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Barbara S. aus Ebsdorfergrund | 05.03.2017 | 16:16  
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Annette F. aus Bad Laasphe | 05.03.2017 | 16:23  
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Karl-Heinz Töpfer aus Marburg | 05.03.2017 | 16:26  
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Barbara S. aus Ebsdorfergrund | 05.03.2017 | 17:34  
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Hildegard Schön aus Barsinghausen | 05.03.2017 | 18:07  
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Gabriele F.-Senger aus Langenhagen | 05.03.2017 | 18:22  
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Barbara S. aus Ebsdorfergrund | 05.03.2017 | 18:34  
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Gabriele F.-Senger aus Langenhagen | 05.03.2017 | 18:57  
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Andreas aus Niedersachsen aus Laatzen | 05.03.2017 | 19:39  
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Ulrich Sterz aus Karlsruhe | 05.03.2017 | 20:44  
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Gaby Floer aus Garbsen | 05.03.2017 | 21:41  
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Silvia B. aus Neusäß | 05.03.2017 | 22:24  
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Eberhard Weber aus Laatzen | 05.03.2017 | 23:32  
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Barbara S. aus Ebsdorfergrund | 06.03.2017 | 10:55  
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Barbara S. aus Ebsdorfergrund | 06.03.2017 | 17:28  
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Ulrich Sterz aus Karlsruhe | 06.03.2017 | 23:09  
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Andreas aus Niedersachsen aus Laatzen | 07.03.2017 | 23:23  
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Ulrich Sterz aus Karlsruhe | 09.03.2017 | 00:36  
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gdh portal aus Brunnen | 11.03.2017 | 12:26  
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Barbara S. aus Ebsdorfergrund | 11.03.2017 | 14:55  
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Hartmut Stümpfel aus Sarstedt | 12.06.2017 | 17:31  
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