Küche im Klinikum Ingolstadt neu zertifiziert
Wie kann ein Auftraggeber sicher sein, dass ein Vertragspartner der richtige ist, dass er gute Arbeit leistet? Gerade bei sogenannten „intangiblen“ Dienstleistungen, die nicht manifest vorliegen und überprüft werden können, ist es oft schwer einzuschätzen, ob ein potenzieller Geschäftspartner oder Dienstleister auch entsprechende Leistungen in der erforderlichen Qualität bereitstellen kann. Aber wie kann man das sicherstellen? Die Antwort auf diese Frage lautet immer häufiger: Qualitätsmanagement und Zertifizierung.
Seit vielen Jahren sorgen hier Qualitätszertifikate wie die Standards der DIN EN ISO 9001:2000 für mehr Transparenz. Wer sich nach diesen Standards zertifizieren lässt, nimmt dabei einen erheblichen Aufwand in Kauf, belegt seinen Kunden aber im Falle einer erfolgreichen Zertifizierung, dass er über ein funktionierendes Qualitätsmanagement verfügt und in der Lage ist, eine entsprechende Qualität zu liefern. Im Idealfall führt das Zertifizierungsverfahren durch die Vorgabe immer neuer Ziele zudem zu einem stetigen Verbesserungs- und Optimierungsprozess der Produktqualität eines Unternehmens.
„Für uns ist die Qualitätsüberprüfung und Zertifizierung inzwischen beinahe eine Selbstverständlichkeit geworden“, sagt Walter Zieglmeier, der Küchenchef der Großküche im Klinikum Ingolstadt. „Das heißt nicht, dass wir sie leicht nehmen. Im Gegenteil: Die ständige Qualitätskontrolle ist uns in Fleisch und Blut übergegangen. Unsere Mitarbeiter leben das.“ Kein Wunder, denn es ist schon über zehn Jahre her, seit das Klinikum in seiner Küche zum ersten Mal ein Zertifizierungsverfahren durchgeführt hat. Mit der Zertifizierung nach den DIN-ISO-Richtlinien war das Klinikum Vorreiter. „Wir waren damals eine der ersten Küchen in ganz Süddeutschland“, erinnert sich Zieglmeier. Seit der Einführung 1998 gehört die kontinuierliche Überprüfung der Qualität im alltäglichen Betrieb zu den normalen Aufgaben aller Mitarbeiter der Klinikumsküche, aber auch regelmäßige Qualitätskontrollen durch unabhängige Experten – so auch in diesem Jahr.
Vor Kurzem waren im Klinikum wieder die unabhängigen Zertifizierer zu Gast. „Sie haben uns zwei Tage lang auf Herz und Nieren überprüft, uns mit Fragen gelöchert und sich alles genau angesehen“, erzählt Zieglmeier. Zertifizierungsmaßnahmen sind mit einem nicht unerheblichen Aufwand verbunden, der auch erhebliche Ressourcen bindet. Ein Aufwand, den man in der Klinikumsgroßküche aber gerne in Kauf nimmt. „Die Zertifizierung und unser Qualitätsmanagement sind maßgeblich daran beteiligt, dass wir in den letzten Jahren erfolgreich waren und zufriedene Kunden haben“, ist Zieglmeier überzeugt.
Denn in den zahlreichen Umfragen unter den Gästen sowohl intern wie extern – die Klinikumsküche beliefert zahlreiche externe Kunden wie Unternehmen und Altenheime – erhält das Essen aus dem Klinikum stets beste Noten. Die Ergebnisse haben sich zudem immer gesteigert. Und so ist durch das ausgefeilte Qualitätsmanagement ein kontinuierlicher Optimierungsprozess entstanden, der zu einer stetigen Anpassung und Verbesserung der Leistungen führen soll. Sprich: Das Essen soll höchste Qualität haben und immer besser schmecken, und die Gäste sollen sich im Personalkasino wohlfühlen. Weil die Ergebnisse in den letzten Jahren so gut waren, wurden im Rahmen der jüngsten Zertifizierung die Zielwerte erneut angehoben. Die liegen jetzt in den meisten Kategorien bereits bei 90 Prozent oder darüber. Denn so groß soll in Zukunft der Anteil der befragten Gäste sein, die das Essen und den Service der Küche mit „gut“ oder „sehr gut“ beurteilen.
„Da wird es natürlich langsam schwierig, das noch zu toppen“, sagt Zieglmeier schmunzelnd. Aber da falle ihm schon noch etwas ein, sagt er. Denn das sei es, was ihm Spaß mache: Trotz aller Einschränkungen einer Großküche nicht nur eine exzellente Qualität und Frische der Speisen zu bieten, sondern auch geschmacklich den „Nerv“ der Gäste zu treffen und sie immer wieder mit neuen Kreationen zu überraschen. So passiert es regelmäßig, dass man zum Beispiel in einem Büfett aus der Klinikumsküche Anklänge aus einem Feinschmeckerrestaurant findet, und zwar nicht zufällig: Zieglmeier war nach seiner Ausbildung im Klinikum zwischenzeitlich selbst in einem Regensburger Sternerestaurant tätig und versucht die Ideen aus der Edelküche auch ein Stück weit im Klinikum umzusetzen – auch wenn es dafür natürlich organisatorische und vor allem finanzielle Grenzen gebe. Schließlich soll das Essen für die Gäste auch günstig bleiben.
Die Ideen und Kritik der Gäste, die im Rahmen von Befragungen geäußert werden, versteht er als Chance. „Gerade das ist uns sehr wichtig. Wir sind natürlich froh, wenn unser Essen gut bewertet wird, aber wir freuen uns auch über Kritik und Anregungen, denn das bietet uns die Möglichkeit, besser zu werden und unseren Gästen noch ein Stück mehr das zu bieten, was sie sich wünschen“ – auch wenn das zum Beispiel aus technischen Gründen nicht immer möglich ist, wie etwa bei Pommes frites. Gerade wurde zum Beispiel das Angebot der noch relativ jungen Nudeltheke im Personalkasino verändert, weil sich einige Teilnehmer der letzten Befragung ein wenig mehr Auswahl gewünscht hatten.
„Qualitätssicherung ist bei uns längst in den Köpfen der Mitarbeiter. Unser Personal hat sich daran gewöhnt, dass alles transparent ist und vieles gemessen und bewertet wird. Alle haben gemerkt, dass uns das insgesamt voranbringt und auch Arbeitsplätze sichert“, erklärt der Küchenchef und Qualitätsbeauftragte der Küche. „Denn viele andere Betriebe lagern ihre Küche aus. Durch unser Qualitätsmanagement können wir Fehler und Defizite schnell abstellen und haben die Möglichkeit, unsere Qualität stetig zu verbessern.“
Die allgemeinen Vorschriften nach DIN EN ISO sind längst in Handlungsanweisungen oder interne Regelungen umgesetzt und sollen eine gleichbleibend gute Qualität nicht nur sicherstellen, sondern weiter verbessern. Zwei dicke DIN-A4-Ordner umfassen inzwischen die wichtigsten Vorschriften und Unterlagen zum Zertifizierungsverfahren der Klinikumsküche. Stetig werden neue Daten erhoben und wichtige Qualitätskriterien überprüft. Täglich und wöchentlich werden verschiedene Parameter in der Küche gemessen, die für die Qualität wichtig sind, zum Beispiel die Frische der eingehenden Waren, die Temperatur des Essens oder die Kühlraumtemperaturen.
Zudem gelten strenge Hygienevorschriften: Die Arbeitsflächen und -materialien müssen permanent gereinigt werden. Und es darf nur saubere Kleidung verwendet werden. Ein solches System einzuführen und tatsächlich im Detail so umzusetzen, dass es in Fleisch und Blut übergeht, dauere mehrere Jahre, so Zieglmeier. „Inzwischen haben wir das sehr gut im Griff. Die Mitarbeiter denken bereits genauso wie ich in Qualitätskategorien“, sagt der Küchenchef. Und auch die Scheu vor der Überprüfbarkeit und Transparenz der einzelnen Leistungen hätten sie inzwischen abgelegt. „Am Anfang wird so ein neues System natürlich oft skeptisch gesehen. Inzwischen aber stehen die Mitarbeiter dahinter und ziehen voll mit“, so Zieglmeier. Das Qualitätsmanagement ist für ihn ein Erfolgsgarant und ein Leistungsnachweis der Küche.
Die Qualität der Klinikumsküche habe sich längst herumgesprochen, sagt Zieglmeier. „Auch wenn die meisten Menschen nicht wissen, was eine Zertifizierung ist – die Leute wissen, dass wir nur frische und qualitativ hochwertige Waren einsetzen und ihnen eine hohe Qualität der Speisen anbieten“, so Zieglmeier. Ein Indiz dafür, so sagt er weiter, seien auch die jüngsten Gammelfleischskandale: Während anderswo weniger Fleisch gegessen worden sei, habe man davon im Klinikum so gut wie gar nichts mitbekommen. Das interpretiert er als einen Vertrauensbeweis seiner Gäste. Und der sei durchaus gerechtfertigt. Denn das Klinikum wisse sehr genau, wo die verwendeten Waren herkommen und überprüfe auch regelmäßig vor Ort die Herstellung.
Zudem stellt die Küche des Klinikums so weit wie möglich alle Speisen selbst her. „Das schmeckt man“, davon ist Walter Zieglmeier genauso überzeugt wie von der Sinnhaftigkeit eines Qualitätsmanagements, zu dem auch die Zertifizierung gehört. Zuletzt wurden neue HACCP-Richtlinien für Lebensmittelhygiene festgelegt, die für Küchen hohe Standards und Hygienevorschriften formulieren. „Die erfüllen wir natürlich längst. Wir ‚übererfüllen‘ sie quasi sogar seit Jahren“, sagt Zieglmeier. Manch einer habe inzwischen schon beim Klinikum nachgefragt, wie die Richtlinien umgesetzt werden könnten. Die Küche des Klinikums hat damit kein Problem. So profitiert das Klinikum nun auch in dieser Hinsicht von seiner Vorreiterrolle in Sachen Qualitätsmanagement und Zertifizierung.
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