Gleidinger Unternehmer besuchen die Bäckerei Volkmann

Wie eigentlich Brot und Brötchen gebacken werden, wollten die Unternehmer/innen der Gleidinger-Unternehmer-Gemeinschaft einmal vor Ort erfahren. Ihr Mitglied Alexander Volkmann hatte sie zu einer Besichtigung seiner Bäckerei eingeladen. In einem äußerst interessanten und kompetenten Vortag ging er zuerst auf die Entstehung und Entwicklung der Bäckerei ein, die 1956 von seinem Großvater gegründet worden ist und immer noch als Familienbetrieb geführt wird. Seitdem ist sie mehrfach erweitert und modernisiert worden. Heute sind dort 30 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter tätig, von denen 15 in der Produktion und der Rest im Verkauf beschäftigt sind.

Der Backbetrieb beginnt täglich um 23.00 Uhr mit der Arbeitsvorbereitung. Nach und nach treffen dann die weiteren Mitarbeiter ein und sorgen für einen reibungslosen Ablauf, der die Auslieferung der ersten Ware an Hotels und Großabnehmer gewährleistet. Bis zu 5 Tonnen Mehl werden wöchentlich zu Brot, Brötchen und Konditorwaren verarbeitet. Das Mehl lagert in 3 Silos, die direkt mit der Backstube verbunden sind.
Die Produktionsprozesse erfordern den Einsatz von Spezialisten die ihre besonderen Aufgaben haben. Am Beginn der „Kette“ steht der „Teigmacher“. Er trägt die Verantwortung für die zeitgerechte und richtige Teigherstellung, wobei die Konsistenz und die Teigtemperatur eine besondere Rolle spielen. Ein Schwergewicht ist dabei die Herstellung der verschiedensten Brötchen. Mit der Brötchenstraße können 2.500 bis 3.000 Brötchenrohlinge/Stunde hergestellt werden. Diese werden dann in großen Gefrierschränken tiefgefroren und zum Backen schonend aufgetaut. Mit den Hochleistungsöfen werden 1500 bis 3.000 Brötchen täglich gebacken. Der Produktionsleiter am Ofen muss entscheiden, ob die vorproduzierten Teiglinge auch gebacken werden können. Letztlich trägt er die Verantwortung für die Qualität der Ware.

Die Brotbäckerei erfordert einen besonderen Arbeitsablauf. Dazu wird täglich Sauerteig angesetzt, der den Geschmack des Brotes mitbestimmt. Bei der Brotbäckerei von 200 bis 500 Broten am Tag hat das Gersterbrot den höchsten Anteil. Ebenso ist die Konditorei, eine besondere Abteilung, da deren Arbeitsabläufe unabhängig von der übrigen Produktion laufen.

Schnell wurde deutlich, dass neben der technischen Betriebsführung auch die Beachtung der Hygienevorschriften eine bedeutende Rolle spielt. Regelmäßige Kontrollen dazu finden statt. Alexander Volkmann bemüht sich, die notwendigen Rohstoffe möglichst von regionalen Betrieben anliefern zu lassen um eine besseren Überblick über Qualität und Herkunft zu behalten.

Neben der Herstellung der Backwaren spielt die Beobachtung des Marktes und seiner Anforderungen eine große Rolle, denn die produzierte Ware muss schließlich auch abgesetzt werden. Der Energieverbrauch der modernen Bäckerei mit ihren zahlreichen technischen Geräten, Kühl- und Gefriereinrichtungen liegt bei 200.000 Kw/h pro Jahr.

In dem sich anschließenden Gespräch in gemütlicher Runde ließen die Unternehmer/innen den Besuch noch einmal Revue passieren und zeigten sich beeindruck von dem hohen Technisierungsgrad und der Präzision, mit der „unser täglich Brot“ produziert wird. Wenn sie künftig ihre Brötchen kaufen, wird ihnen eher bewusst sein, welcher Arbeitsaufwand dahinter steht.

Günter Bolten
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1 Kommentar
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Andreas aus Niedersachsen aus Laatzen | 05.02.2015 | 00:09  
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