Schweinekrustenbraten

Kaufbeuren: Stadt | Peter`s Schweinekrustenbraten 5-6 Portionen

1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte
3 Zwiebeln
3 Karotten
200g Sellerieknolle
1 EL frisch gemahlener Kümmel
½ TL gemahlene Nelken
1 EL Kümmel ganz
1TL Salz
½ TL Pfeffer
½ TL Paprika
1 Zweig Beifuß
1 EL Tomatenmark
1,0 Liter Gemüsebrühe

Evtl. Rippen aus dem Bauchfleisch lösen, das Fleisch mit allen Gewürzen, außer dem ganzen Kümmel, bestreuen, kräftig einmassieren und 20 min ziehen lassen. Backofen auf 240-250° vorheizen, (keine Heiß- oder Umluft).
Nun das Wichtigste:
250ml heißes Wasser in eine Bratreine geben und das Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen. Im Ofen garen bis das Wasser verdampft ist (ca. 30 min), dann rausnehmen, die Schwarte in 1cm-Quadrate einschneiden (geht jetzt auch mit einem stumpfen Messer).
Das grob gewürfelte Gemüse in die Form geben, ebenso die Kümmelkörner und das Tomatenmark. 500ml Brühe zugeben und das Fleisch, mit Schwarte nach oben in den Ofen stellen. Temperatur auf 160° reduzieren und etwa 2 Std. sachte braten. Hin und wieder etwas Brühe seitlich angießen.
Fleisch aus der Soße nehmen und im Backofen noch etwas weitergaren. Soßenfond mit der restlichen Brühe aufkochen und mit dem Pürierstab einst pürieren, dann abschmecken. Wenn die Kruste noch nicht richtig kross ist, nun den Ofen für 5 min auf höchste Stufe stellen, die Schwarte mit etwas Dunkelbier oder Salzwasser bestreichen, bis die „Schwarte kracht“. Aber dabei bleiben, denn das geht sehr schnell und verkohlt deswegen auch sehr schnell. Wenn die Schwarte anfängt zu platzen, dann ist sie rösch. Vor dem Anschneiden noch etwas 10min ruhen lassen.
Tipp:
Reste vom Braten nicht abdecken, sondern bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann bleibt die Schwarte knusprig
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8 Kommentare
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Romi Romberg aus Berlin | 06.11.2016 | 13:59  
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Romi Romberg aus Berlin | 06.11.2016 | 14:19  
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Peter Hahn aus Kaufbeuren | 06.11.2016 | 14:22  
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Silvia B. aus Neusäß | 06.11.2016 | 14:37  
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Kurt Battermann aus Burgdorf | 06.11.2016 | 16:37  
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Peter Hahn aus Kaufbeuren | 06.11.2016 | 18:16  
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Sabine Presnitz aus Schwabmünchen | 06.11.2016 | 18:42  
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Silvia B. aus Neusäß | 06.11.2016 | 21:56  
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