Sauerfleisch – wie wir es lieben
Die von Festlichkeiten geprägte Winterzeit ist ja meist etwas Süßigkeiten-lastig.
Da freut man sich besonders auf was „richtig herzhaftes“:
Zum Beispiel „Sauerfleisch“!
Eins vorweg: Sauerfleisch ist KEINE Sülze!
Bei Sülze wird vorgegartes Fleisch und/oder Gemüse in Aspik „verpackt“. Der bekannteste Vertreter ist wohl das Sülzkotelett … für mich ist das essbares Gummi, aber das ist Geschmackssache :-)).
Beim Sauerfleisch wird das Fleisch mit Essig und Gewürzen, also sauer, gekocht.
Das Gelieren erfolgt mit Gelatine oder über die Zutaten (man könnte z. B. Schweinefüße, Ohren o. ä. mit kochen und danach entfernen).
Beim Sauerfleisch gibt es also kein „neutrales, festes Gummi“ sondern ein viel „zarteres, säuerliches Gelee“.
Mein Vater hat schon leidenschaftlich gern Sauerfleisch gekocht und ich habe diese Tradition (gern) übernommen.
Ursprünglich kommt diese Delikatesse aus dem Raum Schleswig-Holstein. Aber nach verschiedenen kleinen Änderungen schmeckt uns mein heutiges Rezept noch besser.
Vor allem ist es, neben lecker, kalorienarm!!!
Das Rezept:
2-3 Esslöffel geräucherter Schinken in Würfel/Streifen geschnitten
1 große Schalotte oder 2 Kleine.
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750 ml Weinessig (färbt das Sauerfleisch etwas bräunlich – wer’s heller mag, nimmt hellen Essig)
250 ml weißer Balsamico
750 ml Wasser
3 Nelken
3 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Teelöffel Salz
2 Teelöffel „Bunter Pfeffer“, im Mörser zerstoßen.
1 Teelöffel gekörnte Brühe (wenn man Fond nimmt, die Wassermenge (siehe oben) entsprechend reduzieren)
100 Gramm Zucker
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Ca. 1,5 Kg mageres Schweinefleisch (Schnitzel)
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2-3 Tüten Sofort-Gelatine
Und los geht’s:
Da ich Sauerfleisch ohne viele Fett-Kalorien bevorzuge, nehme ich mageres Schnitzelfleisch.
Im Holsteiner Originalrezept wird Fleisch mit Fettanteil, z. B. Nacken o. ä. genommen.
Fett ist Geschmacksträger, aber auch ohne diese Kalorien kann man sogar ein noch besseres Aroma erzeugen.
Dazu nehme ich den geräucherten Schinken und die Hälfte der Zwiebel um sie vorher schön kräftig anzubraten.
Dann kommen alle Zutaten (noch nicht das Fleisch und natürlich auch noch nicht die Gelatine) in einen großen Topf und werden aufgekocht.
An dieser Stelle sollte man den Sud abschmecken.
Das ist aber nicht so einfach, da im heißen Zustand alles stärker schmeckt. Braucht also etwas Erfahrung.
Aber keine Angst, wenn es etwas zu sauer und gerade noch etwas süß schmeckt, dann ist es schon ok.
So, nun das Fleisch hinein und 1,5 bis 2 (eher 2 Stunden, das Fleisch soll schön mürbe sein) Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Nun das Fleisch aus der Brühe nehmen und gut abdecken, damit es nicht austrocknet.
Die Brühe wird (über Nacht) kalt gestellt.
Am nächsten Tag filtriere ich den Sud durch ein Haarsieb.
Da bleiben auch evtl. noch vorhandene Fettaugen (sind ja jetzt fest) und natürlich die Gewürzzutaten hängen. Könnte man mitverwenden aber die sind so ausgelaugt, dass sie nur noch fad schmecken – lohnt nicht
Das Fleisch wird einlagig in einer geeigneten Form angerichtet.
Die Menge des gefilterten Suds wird abgemessen (um den Bedarf an Gelatine zu ermitteln) und wird nun etwas angewärmt (lauwarm) und die Sofort-Gelatine darin unter Rühren mit dem Schneebesen aufgelöst.
Ich nehme schon seit einiger Zeit die Sofort-Gelatine. Ist geringfügig teurer aber gelingt problemlos.
Und dann wird der Sud über das Fleisch gegossen, bis alle Stücke bedeckt sind.
Kalt stellen (über Nacht), bis es fest und lecker geworden ist.
Schmeckt prima mit herzhaftem Brot, evtl. etwas Senf … ‚ne Gurke dazu.
Und Bratkartoffeln passen auch sehr gut … oder nur so ….
Guten Appetit.
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