Rhabarber-Stachelbeer-Kuchen - mal anders gemacht.
„Normales“ Rezept, aber ich arbeite zum Teil nicht hausfrauenüblich, um das Ergebnis (nach meinem Geschmack!!!) zu verbessern.
Da stellen wir zuerst mal die benötigten Zutaten (für ein Backblech) zurecht:
Für den mürben Teig:
500 Gramm Mehl (Weizenmehl 450)
250 Gramm Butter (kühl, direkt aus dem Kühlschrank)
250 Gramm Zucker (Puderzucker verbessert den Mürbeteig)
3 Eigelbe (M oder L, bei L ggf. nur zwei Eigelb nehmen)
Nach dem Trennen der Eier, Eiweiß in den Kühlschrank stellen.
Für den Belag:
2 Kg (zusammen!) Rhabarber und Stachelbeeren (Mischung nach Vorrat oder Gusto)
Beliebig viel Hagelzucker (muss nicht, aber für etliche Leckermäuler könnte der Kuchen sonst zu frisch-säuerlich sein)
Für den Baiser:
3 Eiweiß
150 Gramm Zucker
Und los geht’s:
Zunächst wird der Teig an gemischt, da dieser vor dem Backen circa zwei Stunden kalt stehen muss (Kühlschrank).
Das Geheimnis eines guten Mürbeteigs ist, dass man beim Zubereiten so wenig Gluten, wie möglich erzeugt.
Gluten bildet sich im Mehl (Hydratation der Stärkekörner) und die Bildung kann vermindert werden, wenn man die Mischung so wenig, wie möglich „dehnt“ (knetet) und zusätzlich die Erwärmung möglichst gering hält.
Die Profis arbeiten darum auf einer gekühlten „Tischplatte“. Alle Zutaten werden zusammen gegeben (kalte Butter in Flocken) und dann mit einem Edelstahlspachtel, -messer schnell gehackt, wieder zusammen geschoben, gehackt, zusammen geschoben, usw., bis die Masse homogen ist.
Meine Erfahrung: Dabei saut man die halbe Küche ein, da man „ein gewisses Herumspringen" der Bröckchen nicht vermeiden kann.
Darum mache ich das etwas anders.
Alle kühlen Zutaten kommen in eine Schüssel und werden dann mit den Knethaken des Mixers schnell auf höchster Stufe durch gemischt.
Der Teig wird etwas mehr gedehnt, als beim Hacken mit dem Stahlspachtel, aber dafür geht’s erheblich schneller.
Wichtig: nicht so lange „nudeln, bis eine teigige Masse entsteht.
Wenn das Ergebnis feinkrümelig aussieht (Bilder) und sich mit den Fingern zum einen Teig zusammen drücken lässt, ist er fertig!
Dann kommt der „Bröselteig“, abgedeckt, für circa zwei Stunden in den Kühlschrank.
So, nun zum Belag:
Die Stachelbeeren kann man ganz prima von Stiel und Blütenrest befreien, wenn sie gefroren sind. Das matscht nichts und kein Saft läuft heraus, wenn die Haut beschädigt wird.
Auch kann man sie dann sehr schön waschen und abtropfen lassen.
Vom Rhabarber wird die zähe Außenhaut abgezogen und die Stiele werden dann in Stücke geschnitten.
Wenn alles vorbereitet ist und die Kühlzeit vom Teig auch zu Ende ist, geht’s wieder unüblich weiter:
Zuerst Backofen vorheizen: 200 °C habe ich im Umluftherd eingestellt.
Das Backblech wird mit Trennpapier belegt (Mürbeteig enthält genug Eigenfett, sodass man ohne Trennpapier arbeiten könnte und das Blech nicht fetten braucht. Dann muss man den Kuchen aber noch warm vom Blech nehmen. Wenn das Fett wieder hart wird, klebt der Kuchen bombenfest).
Nun kommt der größte Vorteil meiner Teigmethode zum Tragen. Die Mischung müsste ja nun auf Blechgröße ausgewalzt werden und dann auch noch unversehrt dort platziert werden.
Da brauche ich mir keine Gedanken zu machen.
Die kalte „Bröselmischung wird auf das Trennpapier geschüttet und zügig verteilt.
Dann wird alles (mit den Fingern) etwas angedrückt und dabei auch gleich ein kleiner Rand geformt. Nebenbei: Man hat keinerlei Verluste durch abgeschnittene Teigränder oder Reste.
Zuletzt kann man die Teigplatte noch etwas glätten, damit überall die gleiche Dicke entsteht.
Der Teig muss jetzt noch einige Male mit der Gabel eingestochen werden, sonst gibt’s beim Backen Blasen.
Jetzt kommen die Belagfrüchte in mehr oder weniger schönen Mustern auf den Teig, Hagelzucker drüber streuen, und dann geht’s ab, in den Ofen.
Backzeit circa 30 Minuten auf mittlerer Schiene (Schienenhöhe bei Umluft nicht so entscheidend).
Wenn der Kuchen fertig gebacken ist, herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Jetzt die Baisermasse vorbereiten.
Eischnee lässt sich am Besten in einer kalten Edelstahlschüssel und mit gekühltem Eiweiß herstellen.
Zunächst das Eiweiß auf höchster Stufe mit dem Mixer schlagen.
Erst, wenn diese Masse so feinporig ist, dass keine Bläschen mehr zu erkennen sind und die Masse so einen silbrigen Glanz bekommt, langsam, unter Rühren, den Zucker zu rieseln lassen und gut verrühren.
Alles in einen Spritzbeutel mit der kleinsten Sterntülle geben (die Masse bläht im Ofen auf) und ein Muster auf den gebackene Kuchen spritzen. Wem das zu wuselig ist, man kann die Baisermasse auch einfach drauf streichen.
Nun noch einmal in den Ofen damit und circa 10 Minuten bei 200°C überbacken.
Bitte dabei bleiben und beobachten. Das Baiser kann leicht gelblich an dunkeln, aber wenn‘s zu braun wird, schmeckt’s bitter!
Tja, und nun:
Groooooße Stücke schneiden – Sahne drauf … ach ja. Ein Käffchen dazu schadet nicht :-))
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