Molekulare Küche: Eine raffinierte Überraschung für Gäste und Neugierige, heute „Aperol-Kaviar“
Eines vorweg: ausgezeichnet kochen kann man auch ohne Kenntnisse von der Molekularen Küche.
Aber, wer den besonderen Clou zum Essen bieten möchte, sollte sich die Möglichkeiten, die sich damit bieten, durchaus einmal ansehen.
Molekular Küche ist keineswegs neu, schon um 1990 wurde von Hervé This diese Thematik eingeführt.
Von Nicolas Kurti stammt der gern zitierte Satz: „Es ist absurd, dass wir über die Temperatur im Zentrum der Sonne mehr wissen als über jene im Inneren eines Soufflés.“
Peter Barham hat auf diesen Gebiet große Entwicklungsarbeit geleistet.
Von ihm ist auch die bekannte „Eier-Koch-Formel“
(http://www.myheimat.de/hannover-gross-buchholz/ged...).
So richtig berühmt wurde diese Art zu Kochen aber durch Ferran Adrià, der in seinem Drei-Sterne-Restaurant „El Bulli“ an einer abgelegenen Bucht der Costa Brava, nördlich von Barcelona, wahre Meisterwerke für Gaumen und Auge anbietet.
Das Restaurant verfügt nur über 50 Plätze, es kommen aber pro Saison circa zwei Millionen Reservierungsanfragen aus aller Welt!
Okay, der Aufwand und das vorrätig halten der zahlreichen Spezialgeräte, die eigentlich aus den Chemielaboren kommen, lohnt sich natürlich nicht im Privathaushalt.
Aber einige sehens- und schmeckenswerte Sachen lassen sich zu Hause realisieren.
Sehr bekannt und recht leicht nachstellbar sind die „Sphärifikationen“.
Tolles Wort und völlig überraschendes „mouthfeeling“.
Verschiedenste Dinge, wie z. B. Balsamessig, Olivenöl, Fruchtkonzentrate oder Alkoholika werden zu „Kaviar“ umgestaltet und so dem Gericht bei gegeben.
Erst, wenn man darauf beißt, wird der Geschmack frei gesetzt. Sehr „ulkiges Gefühl“ und überraschendes Geschmackserlebnis.
Ich habe mir Mitte 2010 das Buch „Molekulare Basics“ und das „Starter-Set Molekulare Küche“ von Heiko Antoniewicz, einflussreichster molekular inspirierter Koch in Deutschland, gekauft …
… und los gelegt :-)
Genug der Theorie. Ich beschreibe an Hand meiner Bilder detailliert die Herstellung von Aperol-Kaviar (das geht aber nicht nur mit Aperol, nur saure Dinge sind bei diesem Ablauf nicht geeignet!).
Die chemisch-physikalischen Grundlagen und die exakten Mengen führe ich hier nicht weiter aus, da Interessierte das auch nachfragen oder/und nachlesen können.
Na, dann ... "à votre santé"!
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