Lebensmittelhygiene: Bacillus cereus, ein Multitalent

Das Bakterium Bacillus cereus kann Lebensmittelvergiftungen hervorrufen. B. cereus kann 19 verschiedene Varianten eines Giftes produzieren. Betroffene leiden an Durchfall, oder an Erbrechen und Übelkeit.
Besonders von B. cereus Befall betroffen sind stärkehaltige Speisen wie z.B. Reis, Pasta und Kartoffeln. Dabei spielt oft fehlendes Temperaturmanagement eine Rolle.
Die Bakterien vermehren sich in den vorgekochten Lebensmitteln, die beim Aufwärmen nicht stark genug erhitzt oder zuvor nicht ausreichend gekühlt wurden.
B. cereus kann Sporen bilden, diese können auch starker Hitze überleben und bei kühlere Temperaturen wieder funktionsfähige Bakterien hervorbringen. Diese können dann Bakteriengifte bilden, die hitzestabil sind.
Das Toxin (Cereulid) greift die Membran lebender Zellen an, es kommt zur Schädigung der Membran bis zum Zelltod.
Quelle: Ernährung im Fokus


Tinatin Deisenhofer
Ernährungsberatung
Donauwörther Str. 3
86368 Gersthofen
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