Dorfbackhaus - heute noch - im Hinterland - anno dazumal (T.2)
Angelburg: Lixfeld | Ja, es gibt sie noch !
Menschen, die altes Brauchtum nicht nur pflegen und präsentieren - sondern auch praktizieren.
Das Backen von deftigem Roggenbrot mit Sauerteig im Dorfbackhaus in Angelburg-Lixfeld steht auf dem Programm.
Während in Dorfbackhaus (T.1) das Lixfelder Dorfbackhaus im Ablauf und Organisation "kalt" beschrieben wurde, kam es heute am 15.03.2010 zum absolut "heißen" Verfahren.
Es war ein besonderes Erlebnis einmal die ganze Zeit dabei sein zu dürfen vom Anheizen, Einschießen der Brotlaibe in den Ofen, Garen des Brotes bis zum Herausnehmen der Laibe aus dem Ofen - ganz einfach - beim Backen von Bauernbrot.
Der gesamte Backvorgang einschließlich Anheizung des Ofens hat etwa 3,5 Stunden gedauert und man muss staunen wieviel Erfahrung und Wissen vorhanden sein muss, um Brot in einem Backhaus zu backen.
Das beginnt schon bei der richtigen Pflege des Sauerteigs, dem Mischen von Roggenmehl und Salz und der Zubereitung bzw. kräfteraubendem Kneten des Teiges mit lauwarmen Wasser und Sauerteig bis zur richtigen Konsistenz.
Alle Zusätze sollten angewärmt sein und der Teig braucht auch nach dem Kneten ein bestimmte Zeit an Ruhe und Wärme zum Aufgehen des Teiges.
Dabei enstehen Bläschen im Teig, die das Volumen auf das dreifache vergrößern können und später das gebackenen Brot weich und mürbe werden lassen.
Das was sonst die Hefe bewirkt - bewerkstelligt hier der Sauerteig, aber Wärme
und Abdeckungsschutz mit Tüchern ist bei allen Vorgängen ein absolutes Muss !
Nach dem nötigen Ruhen und Aufgehen des Teiges werden dann im Backtrog
die Brotlaibe vorgeformt und auf mit Mehl bestreuten Brettern abgelegt.
In der Zwischenzeit wird der Ofen vorbereitet, wobei zunächst mit dem "Kest"
die Restglut in den Aschenkasten gezogen und mit nassen Lappen der Ofenboden gereinigt wird.
Bevor die Brotlaibe in den Ofen eingeschossen werden, muss natürlich vorher die Ofentemperatur überprüft werden. Anno dazumal war das ein großer Erfahrungswert und dabei wurde wohl auf die Farbe des Ofenbodens geachtet.
Heute kann das schon genauer gemacht werden mit einem Strahlungsmesser, wobei der Ofenboden 380 Grad C und das Ofengewölbe etwa 400 Grad C haben sollte.
Dabei beträgt die Gesamtbackzeit etwa 1 Stunde.
Während des Ausbackens wird häufig die Färbung des Brotes überprüft, dass
es auf keinen Fall zu einer schwarzen Kruste kommt. Dabei wird auch darauf geachtet, dass die Laibe von sehr heißen Ofenpartien in solche mit etwas kühleren Partien verschoben wetrden.
Das Risiko eines Fehlbacks war eigentlich immer vorhanden und so sprach man anno dazumal von "Wetzstee" (Wetzstein), wenn im angeschnittenen Brot
eine unausgebackene oder rohe Teigstelle vorhanden war.
Die Bildserie zeigt den zeitlichen Ablauf des gesamten Backvorgangs.
Unsere ganze Hochachtung gehört den wenigen, jetzt noch aktiven älteren Bürgern, die ein uraltes Brauchtum nicht nur pflegen sondern auch noch praktizieren.
Wenn es in Zukunft um den Fortbestand des traditionellen Backens im Dorfbackhaus geht, sollten auch die Jüngeren mit dem Wissen und der Erfahrung versorgt und aktiv beteiligt werden.
Aber es ist einfacher und viel bequemer das ferttige Brot von einer Großbäckerei zu kaufen. Das kann aber auf keinen Fall ein selbst gebackenes Bauerbrot ersetzen.
Weiterveröffentlichungen:
Hinterland extra, Anzeiger extra, Marburg extra | Erschienen am 24.03.2010
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